Côte de bœuf à la moelle 

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Pour 6 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 45 min

Ingrédients

1 grosse côte de bœuf d’environ 3 livres
150 g de moelle de bœuf 
30 g de Roquefort 
30 g de mie de pain de campagne 
½ verre de lait 
1 jaune d’œuf 
1 botte de cerfeuil 
1 cuillerée à soupe d’huile de tournesol 
sel, poivre 

Recette

Humidifier la mie de pain dans un peu de lait chaud puis l’essorer. Laver et sécher les feuilles de cerfeuil. Hacher grossièrement ensemble le Roquefort, la mie de pain et le cerfeuil. Mettre le tout dans un saladier et ajouter au mélange le jaune d’œuf battu à la fourchette. 
Préchauffer le four à 200° (th. 8). Huiler la côte de bœuf à la main et la saisir à feu vif dans une large sauteuse, environ 6 min par face. Retirer la côte et la laisser refroidir avant de l’inciser dans son épaisseur afin de former une poche. Introduire la farce, puis ficeler. Saler et poivrer. 
Enfourner la côte et la laisser rôtir au four entre 25 et 30 min. 
La retourner en milieu de cuisson. 
Faire pocher la moelle 10 min à l’eau bouillante salée, puis la découper en fines rondelles. Disposer les rondelles de moelle sur la côte et servir dans un plat chaud. Accompagner de petits fagots de haricots verts extra-fins, et d’un vin graves rouge, margaux ou buzet. 

Mieux connaître le filet de bœuf 

Muscle de la région lombaire, le filet est un morceau de choix, l’un des plus maigres du bœuf, apprécié pour sa tendreté exceptionnelle plus que pour sa sapidité. Il sera toujours rôti, poêlé ou grillé, saisi à haute température et servi de préférence saignant. Les tranches les plus larges donneront les fameux chateaubriands. Les tournedos sont prélevés dans la partie étroite ou dans le cœur du filet ; on ne les confondra pas avec les pièces bardées "façon tournedos", provenant d’autres parties du bœuf. 


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