Pour 4 personnes Préparation : 20 min - Cuisson : 1h30 

Ingrédients 

1 kg de tête de veau prête pour la cuisson 
1 carotte 
1 bouquet garni 
1 oignon piqué de 3 clous de girofle 
1 branche de céleri 
quelques branches de persil plat 
quelques branches de cerfeuil 
quelques branches d’estragon 
quelques brins de ciboulette 
quelques branches de coriandre 
1 cuillerée à soupe de moutarde forte 
1 grosse échalote 
1 cuillerée à soupe de câpres 
4 à 5 cuillerées à soupe d’huile de tournesol 
sel, poivre au moulin 

Recette

Plonger la tête de veau dans l’eau froide avec le bouquet garni, les grains de poivre, l’oignon piqué de girofle, la carotte et le céleri coupés en morceaux. Porter à ébullition, écumer puis laisser cuire à petits bouillons 1 h 30. Effeuiller, laver puis ciseler finement les herbes. Éplucher et hacher finement l’échalote. Battre la moutarde avec l’huile, monter jusqu’à ce que la sauce soit bien émulsionnée, ajouter l’échalote, les câpres et les herbes et mettre au frais. Servir la tête de veau chaude ou tiède accompagnée de cette sauce. 


Accompagner de pommes de terre en robe des champs et d’un vin chiroubles ou côtes du Ventoux.






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