Tête de veau sauce aux herbes
Pour 4 personnes Préparation : 20 min - Cuisson : 1h30
Ingrédients
1 kg de tête de veau prête pour la cuisson
1 carotte
1 bouquet garni
1 oignon piqué de 3 clous de girofle
1 branche de céleri
quelques branches de persil plat
quelques branches de cerfeuil
quelques branches d’estragon
quelques brins de ciboulette
quelques branches de coriandre
1 cuillerée à soupe de moutarde forte
1 grosse échalote
1 cuillerée à soupe de câpres
4 à 5 cuillerées à soupe d’huile de tournesol
sel, poivre au moulin
Recette
Plonger la tête de veau dans l’eau froide avec le bouquet garni, les grains de poivre, l’oignon piqué de girofle, la carotte et le céleri coupés en morceaux. Porter à ébullition, écumer puis laisser cuire à petits bouillons 1 h 30.
Effeuiller, laver puis ciseler finement les herbes. Éplucher et hacher finement l’échalote. Battre la moutarde avec l’huile, monter jusqu’à ce que la sauce soit bien émulsionnée, ajouter l’échalote, les câpres et les herbes et mettre au frais.
Servir la tête de veau chaude ou tiède accompagnée de cette sauce.
Accompagner de pommes de terre en robe des champs et d’un vin chiroubles ou côtes du Ventoux.
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